«Кухня цветов и трав» Андрея Колодяжного в ресторане Modus

Основатель стиля «гастроботаника» в России, шеф-повар из Сочи Андрей Колодяжный представил летнее меню, которое будет действовать до начала осени,  полностью состоящее из новых авторских блюд. Объемное меню состоит из нескольких разделов: Raw bar и Сезон-Ботаника / Овощи-Травы.

Raw bar

На летней
веранде ресторана установлен аквариум с морепродуктами, морскими ежами,
мидиями, омарами и крабами, рядом с которым готовят блюда «из-под ножа». Стоит
попробовать свежайшие устрицы (сахалинские, новозеландские, французские от 280
руб.), севиче из тунца с острыми огурцами и маринованным редисом (720 руб.),
тартар из сладких креветок с морским виноградом, соусом из лайма и гуакамоле
(810 руб.), крудо из тунца с соусом из абрикосов и мицуной (1450 руб.), а также
татар из говядины с каперсами и масалой, настоянной на чабреце (870 руб.).

Сезон-Ботаника / Овощи-Травы

Этот раздел –
гордость шефа – включает восемь авторских экспериментальных блюд: свекольник с
кремом из сыра и хрустящим хворостом на черёмуховой муке (350 руб.), кашу из
пророщенной пшеницы и молодой хвощ (350 руб.), три вида корнеплодов и два вида
зелени, меняющиеся в зависимости от сезона (380 руб.), печёный баклажан и грибы
с кремом из мацони (360 руб.), стейк из арбуза с соусом из крыжовника и цветами
(420 руб.), холодный клубничный гаспачо с тартаром из креветок и молодым кейлом
(480 руб.), стейк из молодой капусты с соусом из мочёного винограда и берёзовыми
листьями (540 руб.), «Вертикальную» спаржу (по технологии Алена Пассара) с
голландским соусом и соком свёклы (980 руб.).

«Вертикальная» спаржа с голландским соусом и соком свёклы

Помимо
дикоросов, Колодяжный умело работает со свежими
сырами, которые специально для него производят на небольшой московской
сыроварне. Так в меню появились: фермерская буррата с салатом из клубники (990
руб.), сыр халуми, жаренный на огне, с печёными томатами, вареньем из фейхоа и
маслом тюльпана (720 руб.), брокколи из печи с домашней моцареллой и маслом
тархуна (750 руб.), брускетта с сыром страчателла, печёным яблоком и томатами
(760 руб.). 

Сыр халуми, жаренный на огне, с печёными томатами, вареньем из фейхуа и маслом тюльпана

Дополнительный
раздел отведен хлебу – ведь
здесь он тоже имеет свой авторский почерк: в хлеб шеф добавляет не только ромашку,
мёд, липу и берёзовые почки (хлебная корзина от 100 руб.), но даже мацестинский
чёрный чай и чай матча.

Говядина с молодой морковью, сезонными грибами и кремом из корня лопуха

О сочинском прошлом шефа напоминает
пара блюд с рапанами: пикантный суп с томатами (970 руб.) и рапаны, запечённые
с картофельным кремом, под яйцом-пашот (980 руб.), а также хрустящая
черноморская барабулька с соусом из копчёного сыра (990 руб.).

Стейк из арбуза с соусом из крыжовника и цветами

Также в меню
представлены холодные и горячие закуски, салаты, супы, классика вроде оливье и
куриных котлет с пюре, блюда японской кухни, в том числе суши и роллы, паста и ризотто,
рыбные и мясные блюда, блюда приготовленные на открытом огне и, конечно,
десерты (более 15 позиций). 

Суфле «Фиалка»

Рекомендуем

Бронировать
столик заранее

8 (495) 221-10-23

Взято с Restoran.ru

Извините, для отправки комментария вы должны авторизоваться Авторизоваться