Нордический Мишлен

Сегодня шеф Джонатон Бернтц расскажет читателям Restoran.ru, как принести своему ресторану звезду Мишлен, открывая его всего четыре раза в неделю и лишь на вечернее обслуживание.

Ресторан Фаренгейт

Кухня: Авторская
Средний счет :

Адрес: Москва, Тверской бульвар, д. 26, стр. 2
M
Пушкинская

Накануне масштабного празднования трехлетия ресторана Fahrenheit мы
побеседовали с специально приглашенным звездным шефом – поваром Джонатоном
Бернтценом (JonathanBernsen),
владельцем и идейным вдохновителем ресторана CLOUв Копенгагене. Мы выяснили, все ли
спокойно в королевстве Датском, как ресторан может работать четыре дня в неделю
и только вечером, и при этом добиться успеха и звезды Мишлен, и что ждет гостей
в ресторане Fahrenheit
16-17-18 ноября.

– Джонатан, расскажите о своем ресторане CLOU.
–У меня
небольшой ресторан в Копенгагене, всего 20 посадочных мест, то есть, пожалуй,
даже маленький ресторан. Мы создали сет-меню из 20 блюд, которые подаются
гостям. Гость выбирает только воду с газом или без, а все остальное – наша
забота, включая вино.

Мы открыты со среды по субботу и только для вечернего сервиса,
с 18:00. Обычно гости едят на протяжении четырех-пяти часов, бывает и дольше,
так что трапеза может завершиться и в час ночи.

–Это значит, что
если внезапно придет знаменитый критик, а столиков не окажется, то ничего
нельзя будет предпринять?
–Правила для
всех одни.

Clou, фотография из официальной группы ресторана в Facebook

–Как появилось
название ресторана CLOU?
– Когда открываешь ресторан, приходится решать очень много
вопросов, и название ресторана всегда очень сложно выбрать.“Clou”– это французское слово, которое обозначает:
«шляпка гвоздя». На английском языке это звучит как: “key of the evening” или “highlight”. Ну, а в нашем
варианте всем понятно, что Clou– это «изюминка» или «гвоздь программы». Такое забавное
название отражает суть нашего ресторана.

–Как вам удается
сочетать ваши познания европейской кухни южных регионов и традиции, продукты Северных
стран?
– Любовь к приготовлению пищи и первые навыки привила мне
моя мама. Потом я получил образование на юге Франции, у Кристофа Дюфо (CristophDufau, Les Bacchanales), известного своей
прованской кухней – отсюда все мои базовые знания о французских кулинарных
техниках. Кроме этого, я много путешествовал, что способствовало расширению профессионального
кругозора. Сейчас я использую продукты из Дании и ее окрестностей. Надо
сказать, что качество рыбы в Дании превосходное.

–А как же травы?
Это же непременный атрибут Nordic cuisine?
– Да, в Норвегии, в Швеции используют много трав. Это
выглядит красиво, все эти веточки и соцветия, все говорят об их использовании,
но из-за них теряется вкус и аромат самого блюда. Мы в Clouдобавляем
совсем немного трав. Мы создаем блюда с уважением к каждому ингредиенту – они
должны звучать, каждый и по отдельности. Это наш путь к перфекционизму.

Блюдо из ресторана Clou, фотография из официальной группы ресторана в Facebook

– Какие наиболее экстравагантные ингредиенты вы используете
в своих блюдах? Известно, например, что вы любите использовать икру.
– Да, я часто ее использую. У меня есть очень хорошие
друзья, которые привозят свежую икру. Я использую икру из Северной Италии,
Франции. Возможно, наш ресторан лидер по использованию икры в Дании. Мы также
используем трюфели, фуа-гра, лобстеров и другие редкие элитные продукты.

– При составлении меню вы отталкиваетесь от подборки вин, а
не наоборот, как обычно, делают повара.
– Именно так.Я
фанат вина и неплохо в нем разбираюсь, понимаю нюансы, которые таятся в разных сортах
винограда. В 2014 году я принимал участие в соревновании сомелье в Испании.

– Теперь вы в Москве. Как часто вы отправляетесь на гастрономические
гастроли?
– Я давно хотел посетить Россию и очень рад, что сейчас представилась
возможность приехать в Москву – это для меня интересный опыт.

– Джонатан, что вы можете посоветовать начинающим поварам, которые
еще находятся на старте и не знают, стоит ли им двигаться по выбранному пути?
– Нужно любить то, что ты делаешь. Работа на кухне – это не
всегда праздник, дни рождения. Это каждодневный, тяжелый, иногда монотонный
труд и, если тебе не нравится то, что ты делаешь, то сложно добиться успеха. А
еще нужно улыбаться и стараться быть всегда в хорошем настроении. Плохое
настроение и скучное выражение лица напрямую отражается на приготовлении еды – банально
может получиться невкусно.

Блюдо из ресторана Clou, фотография из официальной группы ресторана в Facebook

– Интересно узнать про предстоящий ужин в Fahrenheit. Вы планируете посетить
местные рынки, может быть, или некоторые ингредиенты прибыли вместе с вами?
– Подготовиться к ужину pop-upна расстоянии – непростая задача. Большая часть продуктов
уже найдена, благодаря старанием команды Fahrenheit, и ждет ужина. Остались последние штрихи. Надо
сказать, основная сложность заключалась в том, чтобы найти сморчки. По моему
убеждению, в России, где очень много лесов, эти грибы определенно должны расти.
Они прекрасны на вкус. Но я привез их с собой из Дании. Но, тем не менее, местные
рынки – это всегда увлекательно.

– А кто-то из вашей команды смог приехать?
– Да, мой хороший друг, су-шеф Камило. Знаете, кухня – это
прекрасное место для креатива. Сначала у тебя есть идея, а потом в процессе
приготовления блюдо дорабатывается, совершенствуется. Ребята из Fahrenheit сейчас
активно участвуют в проработках.

– Вы можете нам открыть тайну, что вы будете готовить?
– Да, меню мы уже составили:

• Гребешок, корень
  сельдерея, ферментированный кейл домашнего приготовления
• Королевский артишок,
  грецкий орех, икра
• Судак, оливки,
  чеснок, томатный соус
• Равиоль со сливками и
  бульоном с жареным луком
• Припущенная утиная
  грудка, крокет, зеленый кейл, соус из красного вина с датскими сморчками
• СrepeSuzette, с
  апельсиновым ароматом и горячим карамельным соусом

– Равиоль, судя по описанию, очень похож на русские пельмени,
которые часто подаются с жареным луком.
–Да. Мне кажется,
это блюдо должно понравится нашим гостям. Кейл я привез из Копенгагена. А судак
с оливками, чесноком, томатами – это наследие французского кулинарного
искусства в моем исполнении.

–Уверена, что
вечер с таким меню будет запоминающимся. А какие ваши ожидания от ужина в Fahrenheit?
– Не сомневаюсь, что вкусы посетителей ресторанов в России
отличаются от вкусов датчан. Я надеюсь, у меня будет возможность это выяснить:
подойти к каждому столику, пообщаться с гостями, объяснить им смысл блюд, узнать
их мнение. Быть может, блюда покажутся им слишком необычными, быть может,
слишком кислыми или сладкими – я с нетерпением жду обратной связи. До встречи на
ужине в Fahrenheit.

Беседовала: Ася Алексеева

Взято с Restoran.ru

Извините, для отправки комментария вы должны авторизоваться Авторизоваться