Шеф Франц Келлер: «Из простого – самое лучшее»
12 декабря Max’s Beef for Money, а 14 декабря – Big Wine Freaks приняли у себя Франца Келлера – немецкого шеф-повара, потомственного гастронома, обладателя пяти звезд Мишлена, владельца ресторана Adler Wirtschaft в Хаттенхайме (Германия). Сопровождает Франца-отца его сын – Франц, который решил продолжить семейную традицию, в основе которой лежит нерушимый принцип: готовить только из натуральных и проверенных продуктов. Restoran.ru выяснил, что заставляет именитых гостей, включая канцлера Германии Ангелу Меркель, преодолевать немалый путь к ресторану, расположенному высоко в горах, и в чём состоит секрет успеха Франца Келлера.
– Расскажите о своём ресторане Adler Wirtschaft? В чём
секрет его стабильного успеха? Ваш ресторан существует с 1993 года. Он
расположен вдалеке от больших городов, добираться до него приходится по горным
склонам, попасть к вам можно лишь по брони и то, если повезет.
– Секрет прост. Моя команда особенное внимание уделяет
качеству продуктов. Всё тщательно подбирается. Наш девиз: «Из простого – самое
лучшее». 30 лет назад, когда я вернулся из Франции, найти качественные продукты
было сложно. Тогда было время господства посредственного качества. Сложно
поверить, но это так. Я основал ресторан в 1993 году, и у меня сразу была
задумана концепция тандема ресторана и собственного фермерского хозяйства.
Когда я присматривал место для ресторана, оказалось, что фермерское хозяйство
там уже было, оно называлось Falkenhof (в переводе с немецкого языка –
«соколиный двор» – прим. ред.), и я это название оставил, а недалеко от подворья открыл свой ресторан Adler Wirtschaft. Сейчас у нас в
хозяйстве свои коровы, свиньи, гуси.
– Вы практически на полном самообеспечении?
– Да, в основном потребности ресторана мы обеспечиваем сами,
производя колбасы, паштет, своё молоко, сливки и другие региональные
специалитеты.
Фото с сайта ресторана Falkenhof
– Местность, где находится ваш ресторан, кажется, знаменита
своими рислингами?
– Да, это так. К вину у нас тоже очень серьёзное отношение.
За вино у нас отвечает мой брат. Он – винодел, так что гостям мы предлагаем, в
том числе и собственное вино. У нас очень крепкие семейные связи. Кроме того,
нас объединяет и то, что наши родители тоже были связаны с гастрономией. (Семья
Франца Келлера – гастрономы и виноделы с традицией. Отец более века назад
владел рестораном Schwarzer Adler, который он превратил из сельской забегаловки
в престижное заведение, а мать в 1969-ом получила 1 звезду Мишлена. – прим.
ред.).
– Значит, приходится высоко держать заданную семьёй планку?
– Да, конечно. Гастрономия, тем не менее, развивается
сообразно общим тенденциям экономики, которую во многом определяет политика.
Есть определенная ёмкость рынка, конкуренция и монополизм: большие компании не
дают маленьким дышать и развиваться, а от этого страдает качество. Навязанная
политика очень негативно отражается на продукте. К примеру, мясо гуся, который
жил на природе в крестьянском хозяйстве, будет иметь не просто другой вкус, а
гораздо лучше, чем мясо индустриально произведённого гуся. Для нашего ресторана
это особая ценность, которая определяет состав наших гостей, которые являются
очень взыскательной публикой. Например, к нам приходят политики. Канцлер
Меркель иногда проводит у нас переговоры, а она – строгая дама.
Франц Келлер
– Ваш приезд в Москву и ужин со специальным меню в двух
ресторанах определенно не случайность?
– Да, я давно хотел приехать в Москву. Владелец Max’s,
Владимир Басов бывает у меня несколько раз в год, а теперь и я здесь. Мы
приехали не накануне ужина, а заранее, чтобы походить по рынкам, подготовить
Mise en place (в переводе с французского языка – «заготовки» – прим. ред.). Во
французской школе так заведено: сначала делаешь много заготовок, а когда
приходит время отдавать блюда – всё проходит быстро, остаётся только
компоновка. Своим знаниям французской кухни я обязан моим учителям Жану Дюклуа,
Полю Лакомбу и Полу Бокюзу.
Мне всегда интересно узнать, какие продукты можно найти в
той стране, куда я еду. Я много путешествовал. Был в Индии, Мексике, Аргентине.
Мой принцип – использовать свои знания, умения и местные продукты. Мы были с
Дмитрием (Дмитрий Фенягин, шеф-повар Max’s Beef for Money – прим. ред.) на
Даниловском рынке. Выбор исключительный. Нашли прекрасную копченую рыбу, овощи,
молочные продукты, к примеру, творог.
– Значит меню уже составлено?
– Да, мы составили его с Дмитрием, и мой сын будет мне
помогать готовить. Мы привезли немного ингредиентов с собой, чтобы показать:
что можно делать, когда у тебя есть собственное хозяйство.
На аперитив мы будем подавать:
- Leberwurst (ливерная колбаса);
- Presskopf (колбаса из свиной головы);
- картофельный домашний хлеб.
За аперитивом последует рыба:
- Нерка, йогурт, васаби;
- Рийет из копченой трески, омуль, укроп, жареный картофель;
- Вяленая рыба, соус «Суго».
Наши специалитеты – «Тарелка от Франца Келлера»:
- Кровяная колбаса, яблоки, айва;
- Ветчина, корень сельдерея, грецкий орех;
- Лионская колбаса, салат с чечевицей, легкий майонез с луком-шалотом.
Мяcо мы используем из Max’s Beef for Money:
- Пряный рибай, глазированный цикорий, мальтийский соус с
красным апельсином.
И на десерт:
- Quark-мусс, чернослив в глинтвейне, миндаль. (В переводе с
немецкого quark – «творог»
– прим. ред.).
Фото с сайта ресторана Falkenhof
– Непростое меню, да и сама профессия повара, мне кажется не
только интересной, но весьма сложной!
– А какая профессия простая? Меня моя
работа делает счастливым. Если хочешь получить результат – нужно много
работать. У нас в Adler Wirtschaft и Falkenhof много работы, даже на подворье
есть кухня в формате Kitchen table (в переводе с англ. языка – стол на кухне –
прим. ред.) – это длинный деревянный стол на 14 посадочных мест. Все сидят
вместе, общаются, задают мне вопросы. Это очень сближает. Да и вообще, людей
лучше всего сближают еда и вино.
Фото с сайта ресторана Adler Wirtschaft
Беседовала: Ася
Алексеева
Взято с Restoran.ru
Извините, для отправки комментария вы должны авторизоваться Авторизоваться