Рестораны 2017: ожидания VS реальность

Декабрь – пора подведения итогов в любой сфере. О том, каким выдался 2017-й для рестораторов и что нас ждёт в сфере общепита в наступающем году, мы узнали у Сергея Миронова, старшего преподавателя Института отраслевого менеджмента (ИОМ) РАНХиГС, ресторатора, владельца сети ресторанов «Мясо&Рыба» и агентства по оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт».

Сергей Миронов, старший преподаватель Института отраслевого менеджмента (ИОМ) РАНХиГС, ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» и агентства по оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»

– Какие проекты из
сферы ресторанного бизнеса «взорвали» рынок в 2017 году? Открылись ли
какие-либо яркие заведения?

– Если говорить откровенно, то никто особо ничего «не
взорвал». Открылся Eataly, который все реально ждали, подогреваемые
публикациями в СМИ, но который на деле оказался очень странным проектом. Это
ресторан, соединенный с фастфудом, супермаркетами и магазинами мыла. Eataly не
оправдал ничьих ожиданий, хотя все ждали открытия проекта последние четыре года
и думали, что это будет что-то очень серьёзное и крутое. Здесь можно купить мыла,
съесть пиццу – ничего более. Многие посетители именно так и сделали. А что ещё
остаётся?

В остальном, ничего большого и знакового не произошло.
Наверное, стоить отметить нашу сеть  «Мясо&Рыба», ведь 12 декабря мы открыли
самый большой ресторан в Москве за последние три года (с момента кризиса) –
1700 кв.м., два этажа на 120 столов.

Eataly

– Какие изменения в
целом произошли на ресторанном рынке в уходящем году?

– Честно говоря, ничего заметного не было. Всё-таки кризис
еще до сих пор сказывается, поэтому 2017-й год прошел достаточно тихо. Ничего
особо выдающегося не произошло.

В этом году всё было довольно стандартно: гастрокритики и
тусовка ресторанных пиарщиков говорили про свои рестораны, но при этом, если
смотреть на них объективно с позиции гостя, то выделить что-то особенное нельзя.
Всё более-менее стабильно: кто-то закрывался, кто-то открывался. К сожалению,
больше закрывались.

Гость по-прежнему откатывается от форматов fine dining в
сторону fast casual и fast food. При этом сегмент фастфуда, наконец-то, переполнился,
чего ожидали последние три года. С 2014 по 2016 он, в принципе, продолжал расти, поскольку
гость оттекал от более дорогих форматов. Но к 2017 году можно точно сказать,
что этот сегмент уже переполнился.

– Вы отметили, что
многие рестораны закрылись. Какие были самые заметные потери?

– В 2017 году с рынка ушёл очень некогда крупный игрок – ГК
«Планета гостеприимства» («Сбарро», трактир «Ёлки-палки»). Это значимое событие.
Почти 20 лет холдинг успешно развивался в России, «Сбарро» в 2015 году даже вошёл
в топ-100 лучших франшиз России. Но в последние годы холдинг хромал и, наконец,
тихо-мирно скончался, что, конечно, очень грустно. Почему? Сами владельцы,
Мераб и Георгий Елашвили, считают, что ресторанный бизнес подкосили санкции
(многие ингредиенты были импортными). Неприятно ударила по «Сбарро» и волна
сносов незаконных построек, инициированная московскими властями (снесли
несколько объектов, в которых располагались заведения холдинга).

2017 год был ознаменован и тем, что появились проблемы у
крупных сетевиков, даже «Теремок», казалось бы, непотопляемая концепция, заявил
о проблемах и вынужден закрывать какие-то свои проекты.

Food Store

– Чего ждать от
Нового 2018 года? Произойдут ли какие-либо знаковые открытия?

– В 2018 году планируется открытие сразу нескольких больших
гастрономических площадок.

На Рождественском бульваре строят Центральный рынок. По
факту он уже открылся, но это пока лишь «техническое открытие», в полную силу
площадка заработает в январе-феврале 2018. На 4000 квадратных метров разместят
торговые ряды, кафе и площадки для развлечений. Обещают устричный бар и
алкогольный бутик. В проекте подтвердили участие K-Town, Tokyo Sushi Bar,
кондитерская Cupcakestory, UMI Oysters, ресторан «Саратовъ» и Георгиевское подворье.
Проектом занимаются Gremm Group, переделавшие Варшавские, Царицынские и
Рублевские бани и два рынка: Москворецкий и Усачёвский.

Борис Зарьков (White Rabbit Family) и Илья Тютенков
(«Северяне», Pinch, Uilliamʼs, «Уголёк») откроют большой ресторан «Горыныч». В
нём будет 124 посадочных места, а также летняя веранда на крыше. «Горыныч»
разместится на втором этаже в здании «Центрального рынка». И ещё одно более-менее
заметное открытие, запланированное на следующий год – шеф-маркет «Вокруг света»
на площади в 2000 квадратных метров. Это будет фуд-корт нового поколения от
White Rabbit Family и Novikov Group. Тут разместятся более 20 кафе и магазинов
готовой еды, также обещают чуть ли не круглосуточные мастер-классы,
гастрономические фестивали, фэшн-показы, концерты и маркеты.

#FARШ в Санкт-Петербурге

– Какие тенденции
будут главенствовать в грядущем году в ресторанной сфере?

– По-прежнему супер-прыжками развиваются бургерные. Началась
экспансия FARШа в
другие города, а также Black Star Burger открывается по всей стране. На этой
волне появляется огромное количество крафтовых бургерных. Бургерные – тренд
сегодняшнего дня, так как в силу кризиса гость откатился вниз, и бургерные как
раз та категория заведений, на которую сегодня легко «поймать» гостя. Но,
думаю, в 2018 году рынок ими насытится до конца. И будет ситуация, аналогичная той,
что произошла с фастфудом, то есть этот тренд пойдёт на спад.

Варвара Кроз

Взято с Restoran.ru

Извините, для отправки комментария вы должны авторизоваться Авторизоваться