Валерий Горинов: «Рестораны должны менять психологию людей»

Валерий Горинов – молодой шеф-повар ресторана «Дом». На кухне он чувствует себя как дома, да и проводит там почти всё время, создавая блюда русской кухни в непривычной интерпретации. На тарелке сочетаются продукты со всех уголков России, а в дополнение здесь гостям предлагают рюмку водки. О том, как кухня «Дома» преобразилась за последние два года и почему гостей не стоит шокировать, читайте в нашем интервью.

Как «Дом» преобразился

– Вы в «Доме» работаете
почти два года. Что изменилось с вашим приходом?

– Ресторан полностью изменился. Когда я пришёл в «Дом», то
команда здесь работала по меню и установкам 2010 года, так что естественно
пришлось перестраиваться. Я на 70% поменял меню. Сейчас оно более современное.
Нельзя сказать, что здесь было плохо, но кухня была очень понятной. Настолько
понятной, что не была интересной. Сейчас же есть больше игры с подачей и
продуктом. Мы отошли от классики, что стало привлекательнее для иностранцев.
Было: классически, просто, вкусно. Стало: интересно, необычно, вкусно.

– Кто ваши гости?

– В основном иностранцы: итальянцы, французы, немцы,
англичане, финны. Есть, конечно, постоянные местные гости. Но их мало. Мне
кажется, что сложно привлечь нашу публику, поскольку «Дом» – ресторан в
классическом понимании. Здесь высокий средний чек. Так что местные гости – достаточно
денежные. «Дом» особенно ценят консьержи, советующие ресторан иностранным
туристам, которых чек в 70 евро не покоробит. Главное – это впечатление. Здесь
интересная русская кухня, но в европейском прочтении.

– В «Доме» вы
готовите русскую кухню, но есть ли у вас какие-то личные предпочтения? Какая
кухня вам нравится?

– Для меня есть просто еда. Кухня должна быть родная,
местная. Но вообще я люблю всё вкусное (смеётся).
А что это будет – неважно. Нельзя питать слабость к какому-то одному
направлению. А поварам в принципе сложно говорить, что нравится больше,
поскольку мы готовим всегда что-то разное и нередко соединяем кулинарные
традиции разных стран и регионов. Но в любом случае ты преследуешь свою страну,
свой регион. Россия у нас большая, и мы можем черпать идеи практически
бесконечно: от Дальнего Востока до Москвы, так что если пройтись по регионам,
то можно найти много всего интересного. Если же говорить про Петербург, то
здесь очень сильны французские традиции, укоренившиеся после того как Пётр I прорубил
окно в Европу.

Нельма с соусом из спелых томатов и тартаром из свежих овощей

– Вы на кухне используете
старые русские рецепты?

– Да, конечно. Так работают все шефы. Мы обращаемся к старым
рецептам и исполняем их в новой интерпретации.

– Какой рецепт из
вашего меню можно назвать самым древним?

– Да, в общем-то, все. Всё зависит от того, как ты подашь
блюдо. Например, оливье я готовлю, крупно нарезая ингредиенты, с курой,
креветками и раковыми шейками. Это достаточно классический рецепт.

Когда я стажировался во Франции, шеф Жак готовил винегрет.
Но он подавал его более современно: с разным зелёным горошком и без селёдки.

– Вы говорили, что
блюдо должно быть интересным и необычным. Как вы считаете, гостей нужно
образовывать, приучать к новым вкусам?

– Естественно. Ресторан всегда старается обучать гостей, как
есть правильно. Поэтому в каждом блюде потихоньку стараешься давать что-то
новое. Нельзя сразу же давать максимум новых техник, иначе человек испугается и
вернётся к обычному домашнему оливье с колбасой. Рестораны должны менять
психологию людей. Некоторые гости, приходя в ресторан, не знают, что такое
севиче. 80% гостей города с трудом отличают свинину от курицы. Поэтому работать
нужно очень аккуратно, ресторан должен давать возможность пробовать что-то
новое. Потому что курицу можно и дома съесть, а в ресторан можно прийти и
получить эмоции, а не есть банальный «Цезарь».

Как рождается любовь к еде, и откуда берётся вдохновение

Анна Павлова с йогуртовым кремом, свежими ягодами и вареньем из смородины

– Откуда у вас любовь к еде?

– Я ещё в пять лет начал готовить. Делал шарлотку. В детстве я много времени проводил в деревне, так что вырос на деревенских продуктах и, наверное, тогда мне передалась любовь к еде.

– Сколько времени уходит на то, чтобы прочувствовать продукт?

– Мне кажется, что либо тебе это дано, либо нет. Это как с людьми: чувствуешь ты человека или нет. У меня отец был поваром. Но я не стремился идти по его стопам. Просто в какой-то момент меня это зацепило. Создание любого блюда – это интересный творческий процесс.

– Где черпаете вдохновение?

– Оно приходит от природы, сезонности продуктов, от путешествий за границу, от людей, которые меня окружают. Например, летом я буду делать дерево из черешни.

– Как у вас родилась такая идея?

– Мы питаемся от природы. Когда ты знаешь много техник, то ты можешь воссоздать что-то близкое к ней.

Я шёл к своей цели долгое время, ещё когда попал в первый раз на практику, лет 13 назад. Мне понравилось работать на профессиональной кухне, поэтому с тех пор я стал идти только к профессиональным шефам, чтобы самому научиться готовить правильно. Только научившись классике, я начал изучать современную гастрономию, и меня заразил Адриан Кетглас, у которого я работал в Grand Cru. После работы с ним на кухне я стал использовать больше современной техники.

– Каким рецептом вы гордитесь? Например, из тех, где использовали современную технику.

– Наверное, из последних – это ферментированный в солоде гребешок в эмульсии из моркови, с кислым яблоком. Я просто проснулся в один день и увидел это блюдо, пришёл на кухню и сделал. Сейчас мало кто в России занимается ферментацией рыбы. Из заметных примеров можно отметить Рене Редзепе (ресторан Noma, Копенгаген – прим. авт.).

Дальневосточный гребешок в солоде, со сферой из зелёного яблока и морковной эмульсией

– Как рождается
блюдо?

– Обычно мне попадается продукт в руку, и я думаю, что из
него можно сделать. В голове возникает много вариантов, из которых начинаешь
выбирать самый лучший.

Самое важно в блюде – не пичкать его большим количеством
ингредиентов. Лучше сделать его из одного. К примеру, возьмём мандариновый снег
из моего меню. В этом блюде есть томлёный мандарин, снег из мандарина, цедра
мандарина. Единственное что не мандарин – это меренги с маракуйей. То есть один
продукт разбирается на несколько частей. По этой схеме работают европейские
рестораны. В одной позиции меню они сочетают максимум пять ингредиентов.

– Есть ли у вас такой
ингредиент, с которым особенно любите работать?

– Я с любым продуктом люблю работать, тем более, если он
качественный. Но особую слабость питаю к рыбе. Любой. Мне нравится её
разделывать, нарезать, готовить. И дело даже не в сложности приготовления. Рыбу
нужно чувствовать. Да и вообще любой продукт нужно чувствовать, когда ты его
готовишь.

– А есть ли нелюбимый
ингредиент?

Сложно сказать, с чем не нравится работать. Но, наверное,
мне не нравится готовить свинину.

– Почему?

Не знаю. У меня в ресторане нет свинины. В этом плане всё
кошерно (смеётся). Так что я уже
немного отвык от работы с ней и не особо горю желанием использовать в своих
блюдах. Да и в принципе уже мало кто её готовит. У свинины неинтересный вкус и,
как правило, это не очень хороший продукт, так что ничего интересного из него
не сделаешь. Разве что сало. Вот сало мне нравится, но в моём ресторане его
нет.

О семье и планах на будущее

– Как ваша семья
относится к вашей работе?

– Все хорошо относятся к моей профессии. Но я провожу с семьёй
очень мало времени, потому что, когда углубляешься в своё дело, то его уже ни
на что не остаётся. Кто-то на это обижается, а кто-то принимает.

Вообще у меня пятидневка, но я редко отдыхаю два дня. В
основном только по воскресеньям. Сейчас я буду работать без выходных до конца
января, потому что нужно подготовить меню и команду, чтобы она была готова
работать без меня.

– Куда на этот раз
едите на стажировку?

– В феврале я планирую поехать в Париж в ресторан с тремя
звездами Мишлена, шеф-повар которого уже ел у меня, и ему очень понравилось.
Вообще на кухню мишленовского ресторана попасть нелегко. Но так как некоторые
шеф-повара у меня были в гостях, то они знакомы со мной, моими блюдами и,
естественно, приглашают меня. Но просто так взять и постучаться во французский
ресторан со звездой Мишлен – не сработает. Франция в этом плане довольно
закрытое место.

– Зачем шеф-повару в
принципе ездить на стажировки за границу? И как часто вы отправляетесь в такие
поездки?

– Хотя бы раз в полгода. Я езжу на стажировки для того,
чтобы стереть замыленный вкус России, потому что со временем он притупляется и
требуется обновление.

Когда приезжаешь в другой ресторан, то эта «замыленность»
уходит, ты приобретаешь европейское обновление и, вернувшись, начинаешь делать
меню несколько иначе, в более европейском стиле. Кроме того я ездил со своим
поваром во Францию, чтобы вместе понять, как работает ресторан в Европе.

– Что было самым важным,
чему вы научились во время таких поездок?

– Технике. Я узнал, как работать с продуктом так, чтобы это
было интересно и необычно. Здесь в России мы с этим запаздываем лет на пять.

– Почему наши
рестораны отстают?

– Отставание идёт за счёт того, что даже если шеф-повар
знает определённую технику работы, то, как правило, «не достаёт» её, потому что
люди ещё к ней не готовы. Если дашь гостям блюдо, исполненное в современной
технике, то они могут его просто не понять. Например, я экспериментировал на
кухне и приготовил грибную землю с мороженым из лисичек и другими видами
грибов. Но гостям подавать такое пока что рано. Не все готовы к такому
необычному вкусу. Потому что, когда сублимируешь шампиньоны, они становятся
похожи на шоколад. И, конечно, в подсознании наших гостей сразу же может
возникнуть вопрос: «Что это за дичь?!».

Также культура ресторанов у нас несколько иная, нежели в
Европе, где с младенчества прививают культуру еды. Для европейцев поход в рестораны
– это что-то обыденное. У нас же посещение заведения высокого уровня всё ещё
воспринимается как праздник. И если предлагаешь гостям какой-то новый необычный
вкус, то стараешься вводить его очень аккуратно, постепенно и не пугая.

Паштет из утиной печени в желе из сливы с луковым мармеладом

– Вы были на
стажировках преимущественно в Европе. Не планируете отправиться по другим
направлениям?

– Конечно, хотелось бы поехать в США, но это сложно в плане
оформления визы. Хотя у меня есть возможность попасть во French Laundry. Это ресторан с тремя
звездами Мишлена в Калифорнии.

В Азию попасть сложнее, но туда достаточно просто приехать,
походить по рынкам, поесть в кафешках и пробовать. Вкусы Азии очень яркие –
главное их почерпнуть.

– Планируете ли гастролировать
или принять участие в открытии нового проекта?

– По поводу нового проекта есть задумки, но пока не хотелось
бы их раскрывать. Если не «Дом», то мне бы хотелось открыть ресторан не в
России. Возможно, в марте поеду в гастрольный тур по Литве и Финляндии. Пока с
ближайших регионов начну, а дальше – как пойдёт.

Варвара Кроз

Взято с Restoran.ru

Извините, для отправки комментария вы должны авторизоваться Авторизоваться